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走近徽州传统名小吃——毛豆腐

2015年10月10日 10:52    作者:    来源:新华网安徽频道    [纠错]

  中华传统饮食文化博大精深、源远流长。而风景秀丽、人杰地灵、历史文化沉淀深厚的古徽州,便是八大菜系之一的徽菜之乡。徽州以其山水、古文化吸引着国内外众多游客,而徽州名吃毛豆腐也随之在国内外享誉盛名。民间早有传言:“没有吃过徽州毛豆腐,便代表着没有到过徽州”,徽州毛豆腐以其独特的风味而位列徽菜谱之上。

  徽州呈坎罗氏毛豆腐是徽州毛豆腐的唯一传承,距今已有一千多年的历史,我们肩负非遗传承的重任,以纯手工制作、口感细腻、鲜嫩纯净、风味独特等特点,渐被当地人盛传开来流传至今。

   

  徽州毛豆腐是一道徽州名菜,徽菜系的代表之一。通过传统工艺人工发酵,豆腐表面生长出一层白色茸毛,其中植物蛋白转化成多种氨基酸,或煎或烤,上桌时辅以佐料。鲜醇爽口,芳香诱人,并且有开胃作用,是不可多得的美食。呈坎罗氏毛豆腐被老街一楼、元一大观及徽商国际大酒店等知名徽菜名店选定为专供产品。不断创新烹饪方法,传统的吃法有油煎或烤制,配以当地土辣椒酱,风味独特,现在开发出火腿毛豆腐锅仔、毛豆腐汤、蛋煎毛豆腐等多种菜品,口味一流,深受顾客喜爱。

  制作过程:

  一方水土成就一方风味,皖南山区雨量充沛、气候湿润,呈坎罗氏毛豆腐取潀川河水,采用豆腐板、豆腐箱、木桶、豆腐布以及石磨、石鼓、筛子等传统工具,纯手工制作。。呈坎罗氏毛豆腐不用防腐剂和其他添加剂,是纯天然绿色食品。罗氏毛豆腐每一道工序严格按照古法,控制时间、控制温度和湿度,经过制浆 、点浆、装模切块、乳化四道工序,最后经过3天自然发酵,完成整个工艺流程。

   

   

  制浆要经过选料、浸泡、清洗、磨豆、滤浆、煮浆等流程。选料,就是精选优质黄豆,取当地的六月黄,根据每天需求量,称量黄豆。用水清洗,去除杂质,根据不同季节浸泡6-10小时,至豆瓣充分膨胀,中间无硬质为止。浸泡完成的,然后磨浆。豆料和水按按照2比1的比例,混合磨浆。

  之后是滤浆、煮浆流程,先上灶大锅煮水至60℃,用豆腐布滤浆,分离豆浆和豆渣,加热豆浆40分钟至沸腾为止,自然冷却到75℃±5℃;再用过滤盆和石鼓加压滤浆,豆浆和豆渣分别出料。

  制浆完成后就进入点浆环节。点浆环节先制取酸卤水,又称老水,也就是常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水经3天放置发酵而成。取酸卤水向盛放豆浆的桶中边搅拌边注入,待豆腐花出来,注意观察凝固状况和均匀性,根据经验,约按7份豆浆、0.8-1.5份淋浆水的重量比,凝固12-16分钟。然后静置冷却,夏天8小时,冬天3小时左右,至60度为止。

  装模切块。豆腐板上放豆腐箱,豆腐箱内铺豆腐布,经过凝固冷却的浆料注入模箱内,豆腐布包裹使其均匀,铺放竹片,用豆腐板、方料、和杠杆加压滤水,加压成型后出模,用量方切成,长5厘米,宽2.5厘米,厚1.5厘米的小块。装模切块的同时,收集淅出的淋浆水以备下次点浆使用。

  乳化发酵,将切好的豆腐块平整放在竹条上,每块之间留有间隙,送进乳化室放入木笼内发酵。设置温度为15℃-20℃;湿度50度,经过3-5天发酵后,豆腐表面长出均匀细密的绒毛,即已乳化成熟

【责任编辑:小宁】

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