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水上漂来新派疍家美味

2016年06月29日 00:00    作者:钟达文 陈治家    来源:广州日报    [纠错]

   

  疍家鸡煲蟹

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  在珠江沿岸,长期生活着以船为家的渔民。他们无力购置大船,平常生活、打鱼都借助一种蛋壳形状的小艇,故被称为“疍家”。咸淡水交界就是他们常年捕鱼之处。疍家人珍惜来自大海的馈赠,致力于追求食材的天然鲜美。如今,疍家人的美食心得被传播到陆地,新一代厨师运用疍家食材,巧用疍家工艺,打造出独特的佳肴。

  马鲛鱼是疍家人经常食用的海鲜。如今三文鱼流行厚切,而切马鲛鱼的厚度有所讲究,需厚薄适中。马鲛鱼骨少肉多,鱼身中段是最佳的食用部位。因此,腌蒜汁焗马鲛鱼这道菜肴只选择马鲛鱼中段,下锅煎焗后外焦内嫩,火候恰到好处。

  延续疍家人的饮食习惯,焗马鲛鱼基本不需要孜然、辣椒等重口味佐料,品尝时也不用蘸汁,只需要在煎焗上碟后撒上一把上好的淮盐,便可让马鲛鱼散发出独特的海洋香气,同时保持了海鲜的原生野味。

  许多人提到疍家美食,都只会说到鱼虾,怎么能少了肉蟹呢?肉蟹称得上是疍家人饭桌上的“奢侈品”,因此疍家人愿意给肉蟹配上海上人家的“稀罕物”——鸡肉,让鸡肉和蟹肉两者的鲜味相互交融,入口极为诱人。

  疍家鸡煲蟹的精髓不仅在于选料,更在于酱汁:除了蚝油外,鸡肉熬出来的鸡汁和肉蟹熬出来的高汤按照合适的比例混合,精制出香浓的酱汁,淋于菜式上,顿时香气四溢,鸡肉爽口弹牙,蟹肉鲜香嫩滑。

【责任编辑:小宁】

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