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吃鱼好处多 看你会做不

2016年06月30日 00:00    作者:钟达文    来源:广州日报    [纠错]

   

  乌鱼烩山珍(资料图片)

   

  香煎大头鱼(资料图片)

   

  茄汁煎鱼柳(图片由受访者提供)

   

  清蒸鳊鱼(资料图片)

   

  清蒸鲩鱼(资料图片)

  鱼是不少家庭首选的肉食。“食物金字塔”鼓励市民每天摄取适当数量的、有益于健康的蛋白质,包括坚果、豆类、鱼类、家禽和鸡蛋。

  在鱼类中,四大家鱼是家常菜之一。鲩鱼又名草鱼、白鲩,其肉质细嫩、软实适中。虽然鱼体丰腴肥美,但口感不会油腻,鱼味香而不腥。若想品尝到它的原汁原味,首推清蒸烹制。青鱼因鱼鳞片和鱼鳍呈灰黑色,鱼体较白鲩的颜色深,故又名黑鲩。它的肉质与白鲩难分伯仲。若烹饪火候到位,黑鲩肉质细嫩呈蒜瓣状,鱼尾嫩滑美味令人回味无穷。鳙鱼因其头部特别大,所以又叫大头鱼,鱼头的头皮和鱼嘴厚滑细嫩,鱼脑的浆液甘香可口、百食不厌。广州人喜爱食用“鳙鱼头,鲩鱼尾”。鲢鱼又名鳊鱼,它的肉质比其他三种家鱼软嫩,蒸熟后选取鱼蓉煲粥或蒸煮豆腐,十分适合长者和小孩佐餐。

  四大家鱼各有其可取之处,可根据个人喜好来取舍。它们的共同点是蛋白质含量丰富,大约在16%~18%。

  除四大家鱼外,乌鱼的营养价值也很高,广州人称之为生鱼。其肉质所含蛋白质、维生素和微量元素均高于四大家鱼,味鲜甘美。厨师喜欢将生鱼“骨肉分离”,即将肉切成约7厘米厚,用姜葱爆炒,烹调成“姜葱炒生鱼球”。生鱼还可与塘葛菜、红枣、瘦肉煲汤,此汤入口甘润、色泽清澈、味道鲜美。中医认为生鱼益脾和胃、利水消肿,适合体虚、乳少、贫血的人士食用。现代药理实验发现它有增强记忆、抗疲劳、加速伤口愈合等作用。但民间还流传着术后吃生鱼会令伤口容易留下疤痕的说法,不过此传言尚未有医学统计数据证实。

  烹鱼须知

  小编:挑选鱼这种食材,需要注意哪些要点?

  钟鉴芬:新鲜的鱼煮熟后具有令人愉悦的鱼香气味,不新鲜的鱼散发出腥臭味,腐败的鱼则有令人恶心的臭味。后两种情况的鱼含有大量的组胺,会令人全身发痒和出疹,因而不能食用。挑选整条淡水鱼,需选在水中畅游的、有活力的;如买开刀的要看切口的鱼肉,肉质需有凹凸感,而且在光线照射下呈现出彩色光泽,鱼鳃要鲜红;购买冰冻海鱼则要看整条鱼体是否冷藏好,不要买解冻变软的,鱼鳃越鲜红,说明鱼冷冻处理得越好。

  小编:现在不少餐厅推出鱼生等美食,是否新鲜的鱼类可以这样烹调?

  钟鉴芬:吃鱼最好熟食,不宜食刺身或鱼生,尤其是吃淡水鱼鱼生感染寄生虫的可能性较大。有人认为加了香辛辣佐料进食即可杀灭鱼生上的寄生虫卵,这是错误的观点。

  营养加分做法

  茄汁煎鱼柳

  材料:鱼柳(龙脷鱼柳或箭齿鲽鱼柳均可)、奶油、胡椒粉、番茄沙司、白糖、盐、番茄和荷兰豆

  做法:将鱼柳解冻,往鱼柳涂抹适量盐、生粉、胡椒粉,静置片刻;将奶油放入不粘锅内加热至融化,鱼柳入锅煎熟上碟;将荷兰豆、番茄洗净,荷兰豆炒熟,番茄横切成数片,与荷兰豆“梅花间竹”地排列在鱼柳周围;热锅后倒入番茄沙司,添加少许糖,拌匀后立即关火,淋在鱼柳上。

  鲩鱼尾花生汤

  材料:鲩鱼尾、花生、腐竹、玉米、红萝卜、姜、盐和花生油

  做法:将鱼尾放入油锅内,煎至两面略显黄色,倒入适量清水,加入花生、红萝卜、玉米、腐竹,猛火滚10分钟后改用文火煲半小时,用盐调味即成一款营养靓汤。如哺乳期妇女饮用,可加木瓜同煮,可令奶汁增多和提高奶汁的营养价值。

  温馨提示

  有皮肤病或皮肤过敏的人士避免吃海鱼。此外,因鱼所含的嘌呤较多,患有痛风的人士不论在急性期或缓解期都不宜饮用鱼汤或吃沙丁鱼、凤尾鱼、鱼干,但处于缓解期的可适量(每日不宜超过100克)食用淡水鱼。

【责任编辑:小宁】

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